Um es zu Spoilern: Das Palen gehört zur Hausmannskost wie das Pulen zur gehobenen Speisezubereitung gehört. Beide Begriffe gehören unmittelbar zusammen und bezeichnen in der Fachsprache der Köche aber ganz unterschiedliche Arbeiten am gleichen Objekt.
Ich bin Besserwisser. Deshalb greife ich auch zu gern zu Fachsprachen. Im Alltag ist es einerlei, wenn ich am Ende verstanden werde. In der Fachsprache sind damit Katastrophen vorprogrammiert.
Wenn also der Profikoch beispielsweise frische Dicke Bohnen – auch Saubohnen genannt – bekommt, dann holt er die Bohnen zunächst aus der dickfleischigen Hülse und nennt das palen. Danach werden die Bohnen blanchiert, um sie vor der Weiterverarbeitung einfach von ihrer umgebenden dünnen Haut zu befreien. Das nennt man pulen. Dieser Arbeitsgang entfällt üblicherweise bei der hausmannskostgemäßen Verarbeitung.
Ich schreibe das alles nur, weil unlängst eine geachtete Köchin, die oft auch im Fernsehen ihre Kunst mit der dazugehörigen Fachsprache dem Publikum nahe bringt, folgendes gemacht hat. Sie hat tatsächlich das Pulen als Palen bezeichnet. — Das weiß ich erheblich besser!
Ich weiß auch noch etwas anderes besser: Viele, auch mit Sternen dekorierte Köche, erklären dem Laien immer wieder, wie und warum man blanchiert. Sie sagen aber nicht blanchiert, sondern wählen eine weitaus weichere Aussprache rings um das ch, die etwas an ein rauschendes g erinnert. Das klingt stets ziemlich drollig und wenig souverän. Wir wissen ja alle, dass der sehr gute Koch auch sehr gut französisch spricht, weil seine Fachsprache, im Französischen einen wesentlichen Ursprung hat. Ich rate ihm, wenn das mit der französischen Sprache nicht klappt, statt dessen „kurz im Wasser erhitzen“ zu sagen und damit einen neuen Fachsprachstandard einzuführen.
