Falafel …

Heute in der Kochnische: Falafel

Falafel sind die „Pommes“  [ostbelgisch: „Fritten“] der arabisch-israelischen Kultur. Sie versinnbildlichen in idealer Weise, dass Araber und Juden die gleichen kulturellen und biblischen Wurzeln haben.

Ich habe in Israel und Palästina an allen Ecken unzählige Falafel probiert und meine Erfahrungen zu einem Rezept verdichtet.

Wie bei allen kulturgebundenen Rezepten, gibt es viele Varianten und nur eine sehr einfache, unverrückbare Grundlage.

Falafel

Die Grundlage ist, dass man Hülsenfrüchte (meistens Kichererbsen, aber auch Bohnen u.a. sind möglich) zu einem Teig zermahlt, diesen gut würzt (hauptsächlich mit Salz und Koriander) zu kleinen Kugeln formt und schließlich in Fett ausbackt. Dazu gibt es eine oder mehrere Soßen. Sehr beliebt ist die Joghurt-Knoblauch-Soße, in die dann auch noch reichlich Salz und Olivenöl gehört.

Der Phantasie sind darüber hinaus keine Grenzen gesetzt, solange die Konsistenz das Formen der Falafel zulässt.

Ich weiche am Vortag Kichererbsen mit sehr viel Wasser ein. Ihr Volumen vergrößert sich dabei erheblich. Eventuell muss man eben noch Wasser nachgießen. Am Tag der Zubereitung wird das Wasser abgegossen. Die Kichererbsen werden dann in so einem Fleischwolf direkt mit den Gewürzen zerkleinert. Hilfsweise geht auch ein Mixer mit so einem rotierenden Messer. Das ist für so einen Mixer aber sehr anstrengend. Und das Ergebnis ist auch nicht immer sehr homogen (was mich aber nicht stört).

Ich füge vor allem Koriander hinzu, den ich immer dominant schmecken will. Zu viel Koriander — ich glaube, das geht gar nicht. Deshalb bevorzuge ich auch Koriandersamen (den man etwas Mörsern sollte, damit die Körner auch wirklich zerkleinert werden). Korianderpulver schmeckt eher fies (finde ich). Ich nehme auch eine große Zwiebel eher viel Salz und häufig – also nur wenn vorhanden – alle möglichen Kräuter und Knoblauch aus dem Garten, ggf. auch noch Korianderblätter. Zwiebel und Grünzeug sorgen nicht nur für Geschmackstiefe, sondern auch dafür, dass die Farbe nicht so blass und die Konsistenz gut ist. Bei mir ist die Konsistenz sehr bröselig. Unter Druck lassen sich aber trotzdem Bällchen formen, die zusammenhalten. Von der Rezeptvariante, die Kichererbsen vorher zu kochen, halte ich nichts, weil die Konsistenz und der Geschmack darunter sehr leiden, vor allem, wenn man dann noch Mehl oder sowas dran tut, um die Tendenz zum Matsch zu besänftigen.

Wenn der Falafelteig soweit fertig ist, dann kann man schon die Pfanne oder die Fritteuse mit hitzebeständigem Pflanzenfett anheizen.
Man drückt den Falafelteig (meiner Konsistenz) mit etwas Druck in die Form und lässt die Bällchen ins Fett gleiten. Fortgeschrittene haben ein Hilfsgerät, um die Falafel gleich und ansehnlich zu formen. Wenn sie allseitig braun sind, sind sie fertig! Mit der Hitze muss man experimentieren. Bei zu hoher Hitze sind sie möglicherweise außen braun und innen eher roh. Aber dann schmecken sie trotzdem.
 Dazu gibt es noch Salat jeder Sorte in rauhen Mengen …

Vor allem eine Yoghurt-Knoblauch-Soße ist gleichermaßen als Falafel-Dip als auch als Salatsoße zu gebrauchen.

Der Tipp: Wenn man bei der Soße Soja-Joghurt nimmt, wird sogar der Homo Veganus erheblichen Gefallen daran finden.


[Wenn die Rechtschreibkorrektur weiterhin und unbelehrbar aus Falafel Fallapfel macht, dann neige ich dazu, allen Falläpfeln den Krieg zu erklären.]


Nachtrag: Ein Küchentrick

Ich bin ja ein Freund der arabisch- jüdischen Küche und habe mich schon vielfach als Falafelmaker in den Vordergrund gedrängelt.
Aus Gründen der Ehre  ist es ja so, dass man für die Falafel mehr vorproduziert, als letztendlich gegessen werden kann. Meistens muss man am nächsten Tag noch eine Fete machen, um den vorbereiteten Teig in Falafel umzusetzen.

Angeregt durch jemanden, der gern Erfahrungen aus großen Küchen vermittelt, habe ich jetzt die Idee der gesägten Falafel umgesetzt. Ich forme also den Rest des Falafelteiges mit der Hilfe von Folie zu Würsten und friere diese Würste ein. Man kann dann bei Bedarf so eine Wurst aus dem Tiefkühlschrank holen, die Folie entfernen und mit einem Sägemesser oder gar einer Säge aus dem Handwerkskasten so circa 10mm dicke Scheiben schneiden und in der Friteuse ausbacken. Bei überschaubaren Mengen geht auch eine Pfanne, wenn man mit dem Fett nicht spart.

Ich bin gerade in meinem Labor und versuche mit dem Laserschwert der ganzen Angelegenheit noch den gewissen Kick zu geben, denn die Wurst ist verdammt kalt.

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